1. Trudy podsekcii statistiki IX^e s'ezda russkih estestvoispitatelej i vracej (Travaux du sous-comité de la statistique du IX^e Congrès russe des médecins et des naturalistes), Moscou, 3-11 janvier 1894, édité à Cernigov, 1894 ; trois années plus tard, L. Maress devait publier Proizvodstvo i potreblenie hlebov v kresVyanskom hozyajsive (La production et la consommation de pain dans l'économie paysanne), Saint-Pétersbourg, 1897.

2. Les premières études qui font une place importante à l'alimentation paysanne sont celles de Kostomarov, « Ocerk domaSnej iiizni i nravov velikorusskogo naroda v xvi-xviii^e S. » (Essai sur la vie domestique et les moeurs du peuple grand-russe du xvi^e au XVIII^e siècle) paru dans le Sovremennik, tome LXXXIII, 1890 (pp. 312- 323 sur l'alimentation) ; de P. P. Semenov (Tian-Chanski), directeur du Comité Central des statistiques de l'Empire, Sbornik materialov dlya izuieniya sel'skoj pozemeVskoj obsciny (Recueil de matériaux pour l'étude de la communauté agraire), Saint-Pétersbourg, 1880, qui décrit une vingtaine de communautés rurales du volost de Muraev de la province de Riazan ; de P. Gbyaznov, Opyt sravniteVnogo izuceniya gigienic. yslovii krestHanskogo byta (Essai d'étude comparée des conditions d'hygiène de la vie paysanne), Novgorod, 1880 ; E. N. Anuéin, directeur des impôts de la Province de Samara, dont l'enquête porte sur cette province de 1874 à 1879 in Pravitel'skij Vestnik 1881-1883 ; L. N. Maress, « PiSêa narodnyh Mass » (L'alimentation des masses populaires) in Russkaya MysV, 1883, n° X ; N. Smibnov, EkonomUeskij byt krest'yan saratovskogoi kuzneskogo uezdov (Les conditions de vie économique des paysans des uezds de Saratov et Kuznetsk), Saint-Pétersbourg, 1884.

1. Savel'ev, « PiScevye normy krest'yan zemlyanskogo uezda Voronezeskoj gubernii » (Les normes alimentaires des paysans de l'uezd de zemlyany de la province de VoroneS) in Vestnik obSlestvennoj gigieny, 1892, et les études du Decteur A. I. Singarev, qui sera en 1917 l'éphémère ministre de l'Agriculture du Gouvernement Provisoire, « Selo Novojivotinnoe v sanitarnom otnochenii » (Le village de Novojivotinoe du point de vue sanitaire) in Saratovskaya zemskaya nedelya, Saratov, 1901, n° 88-41, et son ouvrage classique : VymirajuSHa ya derevniya, opyt sanitarno-ekonomiieskago izsledovaniya 2 selenij Voroneïsk. uezd (La campagne qui se meurt, essai d'étude économique et sanitaire de deux localités de l'uezd de Voronei), Saint-Pétersbourg, 1907.

2. Les évaluations des quantités de céréales nécessaires pour alimenter le paysan russe variaient de 9 puds à 23 puds (147 à 876 kg) suivant les auteurs au début du siècle. C'est dire l'incertitude des pouvoirs publics lorsqu'il a fallu, pendant la guerre, prendre en mains le ravitaillement général. A la demande de l'Union des villes russes (Vserossijskii sojuz gorodov), A. V. Cayanov fait une synthèse des normes de la consommation de la population rurale de la Russie, « Normy potrebleniya sel'skogo naseleniya Rossii », in Statistiieskij Vestnik, Moscou, 1915, livraison n° 2, et Normy prodovol'stviya sel'skogo naseleniya Rossii po dannym bjudîetnyh issledovanii (Les normes alimentaires de la population rurale de la Russie d'après les enquêtes de budgets), Moscou, 1916, complétant ainsi les enquêtes effectuées sur la consommation alimentaire dans les villes de la Russie par F. Erisman (Moscou, 1898), S. N. Prokopovic (1902), M. Davidovic (1908), I. M. SapoSnikov (1909), A. M. Stopani (1910). Ces dernières feront également, à la demande de l'Union des villes, l'objet d'une synthèse de P. Kabo, Potreblenie gorodskogo naseleniya Rossii (La consommation de la population urbaine de la Russie), Moscou, 1918. La seule enquête sur l'alimentation paysanne effectuée pendant la guerre concerne la province d'Irkutsk pendant l'été 1917 ; elle ne sera publiée partiellement qu'en 1921 par K. N. Mirotvorec, « Normy potrebleniya hleba i nekotoryh drugih predmetov pervoj neobhodimosti u cel'skogo naseleniya Irkutskoj gubernii » (Normes de consommation de céréales et de quelques autres produits de première nécessité pour la population rurale de la province d'Irkutsk), Materialy Irkutskogo gubernskogo statistileskogo Bjuro, Irkutsk, 1921, livraison n° 3 .

3. A. E. Losickij, « Perspektivy potrebleniya prodovol'stvennyh produktov v Soiuze » (Les perspectives de l'évolution de la consommation des produits alimentaires sur le territoire de l'Union), Planovoe Hozyajstvo, 1927, n° 4, pp. 79-91.

1. Il ne pouvait s'agir de décrire l'évolution de l'alimentation paysanne dans l'ensemble des aires culturelles composant le territoire de l'Union ; par souci d'homogénéité, nous avons choisi dans la mesure du possible, les régions européennes centrales de peuplement russe. L'évolution rurale des républiques baltes offre également un champ d'investigation intéressant en raison de l'abondante littérature publiée sur ces régions avant et après la dernière guerre.

2. S. A. Klepikov, Pitanie russkogo krest'yanstva, t. I, Moscou, 1920, édité par le V.S.N.H. avec une annexe bibliographique importante ; le t . 2, qui devait analyser les facteurs économiques influant sur la consommation paysanne, n'a jamais paru.

3. L'auteur de l'enquête rurale sur les budgets paysans de la province de Toula (1911-1914), P.I. Popov, deviendra le premier titulaire de la Direction générale de la Statistiqvie de TU.R.S.S. ; ceci explique que cette enquête continuera de servir de modèle aux recensements budgétaires soviétiques dans les années précédant la collectivisation générale de l'agriculture.

1. On trouvera la liste de ces enquêtes et leurs résultats dans le volume de synthèse publié par la Direction générale de la Statistique (C.S.U.), Sostoyanie pl.aniya seVskogo naseleniya SSSR 1920-24 (Etat de l'alimentation de la population paysanne en U.R.S.S. 1920-24), Moscou, 1928, 147 p. Certaines des enquêtes régionales ont également été publiées : C. S. U., Office statistique de la province de Novgorod, Pitanie seVskogo naseleniya Novgorodskoj gubernii v 1920 godu (L'alimentation de la population paysanne de la province de Novgorod dans l'année 1920), Novgorod, 1921 ; C. S. U., Office statistique de la Province de Viatka, Pitanie naseleniya Vyatskoj gubernii v 1924 i 1925 (L'alimentation de la population paysanne de la province de Viatka dans les années 1924-1925), Viatka, 1925 ; C. S. U. d'Ukraine, Pitanie naseleniya Ukrainy zimoju 1920-1921 (L'alimentation de la population paysanne en Ukraine au cours de l'hiver 1920-21), Kharkov, 1923 ; C. S. U. d'USSR (Ukraine), Ilarluvannya siVskogo naseleniya Ukrajni 1925-1926 (L'alimentation de la population rurale d'Ukraine 1925-26), Kharkov, 1927 ; Mihajlov, « Etude sur la dynamique de l'alimentation paysanne dans la province de Smolensk, 1921-1920 », Ekonomileskaya ïizn, mensuel édité à Smolensk, 1927, n° 5 et n° 8.

2. Depuis 1957, les budgets des familles d'ouvriers agricoles sovkhoziens font l'objet d'enquêtes régulières.

3. Narodnoe Hozyajstvo SSSR (Annuaire statistique de l'U.R.S.S.) ; l'édition publiée en 1960, p. 717, donne la série 1953-1959, celle publiée en 1961, p. 742, ajoute les statistiques pour 1960 ; Narodnoe Hozyastvo R.S.F.S.R. (Annuaire statistique de la RSFSR), édition 1959, p. 423 (série 1956-58), édition 1960, p. 485 (1953 et 1959 édition 1961, p. 456 (1960) ; SeVskoe hozyajstvo SSSR (L'agriculture de l'U.R.S.S.), Moscou, 1960, p. 480. 12. Nous ne citerons que celles qui ont présenté un intérêt pour notre étude en nous limitant aux régions de peuplement russe : Rogov, « Materialy dlya opisaniya liyta Permyakov » (Matériaux pour la description des conditions de vie dans la région de Perm), in Permskij sbornik, 1860 (p. 14-32 sur l'alimentation) ; Ovsyannikov, liyt naseleniya Beieskogo uezda Tverskoj gubernii (Genre de vie dans l'uezd de Bezesk, province de Tver), Saint-Pétersbourg, 1878 (p. 148-149) ; D. K. Zelekin, « Uksus u russkih krest'yan » (Le vinaigre chez les paysans russes), in EtnogT. obozrenie, livre LXXXIV, 1907, pp. 71-74 ; Kiticyna, « Hleb, pl.anie Kostromskogo kraya » (Le pain, nourriture de la province de Kostroma), Trudy Kostromokogo Nauënogo Obsl. po izuceniju mestnogo kraya, Kostroma, 1927, pp. 92-102 (décrit les procédés de cuisson du pain à l'époque) ; S. F. Guscina, a Materialy po narodnoj kulinarii ; Russkoe naselenie tunklinskogo kraya » (Matériaux sur l'art culinaire populaire chez la population russe du Kraj de Tunkinsk (Sibérie)), in Sibirskaya îivaya starina, 1928, livraison VII, pp. 28-46 ; K. M. Suvaev, Staraia i novaia derevnia, Materialy issledovaniya selo Novoïivotinskoe i derevniu Mohovatki, Bcregoskogo raiona Voroneïkoj oblasti za 1901-1907 - 1926-1937 (La vieille et la nouvelle campagne, matériaux pour l'étude des villages de Novozivotinoe et Mohavatki du district de Beregov, province de Voronez, dans les années 1901-1907, 1926 et 1937), Moscou, 1937 ; A. E. Arina, G. Gotov et K. V. Loseva, Social'no ekonomiceskie izmeneniya v derevni, MelitopoVskij raion 1885-1938 (Les changements sociaux-culturels dans les villages de la région de Melitopol (Kouban) 1885-1938), Moscou, 1939, 407 p. ; G. S. Maslova, « Kultura i byt odnogo kolhoza Podmoskov'ya » (La vie culturelle et le genre de vie d'un kolkhoz de la région de Moscou), in Sovetskaya Etnografiya, 1951, n° 1 ; P. Belyavskij, A. Cernysov, Sud'ba vymirajuSlej derevni (Le destin d'un village qui se mourait), Moscou, 1958, 56 p. ; P. I. Kusner (SOUS la direction de…) Selo Viryatino v proslom i nastoyaSlem (Le village de Viriatino dans le passé et le présent), Trudy Instituta Ktnografii, t. XLI, Moscou, 1958, 278 p. ; V. I. Selivanov (sous la direction de…), Ryazanskoe selo Korablino (Le village Korablino de la province de Riazan), in TJtenye zapiski de l'Institut pédagogique de Ryazan, t. XVIII, Ryazan, 1957 (C. R. in Sovetskaya Etn., 1959, n° 2) ; G. S. Maslova. « Pisca i hozyajstvennaya utvar», (L'alimentation et les ustensiles de la population rurale pré-ouralienne du XIX^e et début du xx° siècle) et A. S. Paenikova, « PiSca, posuda i utvar’ » (L'alimentation, la vaisselle et les ustensiles de la population rurale grand-russienne des provinces méridionales au xix^e et début du xx« siècle), ces deux études ont paru dans le recueil publié par P. I. Kusner, Materialy i issledovaniya po etnografii russkogo naseleniya evropejskoj (asti SSSR (Matériaux et études sur l'ethnographie de la population russe de la partie européenne de l'U.R.S.S.), Trudy Instituta Etnografii, t. LVII, Moscou, 1960, pp. 143-171 et 205-209.

1. En 1928 la population non agricole vivant à la campagne dépassait de près de 6 % le total de la population urbaine de l'U.R.S.S. à l'époque ; en 1955 on peut estimer que plus de 30 % de la population classée aujourd'hui comme rurale n'est pas liée à l'agriculture

1. Un chapitre de Y. Stabovskij sur l'ethnographie du peuple petit-russien contient des données très précises sur l'alimentation en Ukraine, in Rossiya, ouvrage publié sous la direction de V. P. Semenov, t. VII, Saint-Pétersbourg, 1903, p. 108 ; les autres volumes de cette collection sont à consulter pour les différentes cuisines paysannes régionales.

2. La ration journalière passe de 5 900 calories dans la province d'Olonets à 3 111 calories dans celle de Kalouga (KXEPIKOV, op. cit.) ; la consommation de sucre par an dépasse 10 kg par tête dans la région de Moscou (Cayanov, op. cit.) alors que la moyenne nationale s'établit à 4,6 kg par an avant la première guerre mondiale.

1. R. Nazabov, « Ob urovne i strukture potrebleniya prodovol'stvennyh tovarov » (Le niveau et la structure de la consommation des denrées alimentaires), Sovctskaya Torgovlya, n° 10, 1956, et N. V. Vasiliev, RazmeUenie i specializaciya seVskogo hozyajstva SSSB (La distribution géographique et la spécialisation de l'agriculture en U.R.S.S.), Gosplanizdat, 1959.

2. Sergeev, S. S., Voprosy ekonomiko-statisticeskogo analiza kolhoznogo proizvodstva (Problèmes de l'analyse économique et statistique de la production kolkhozienne), Moscou, 1956, pp. 642–643.Google Scholar

3. Dans un kolkhoz de la province de Vorone2 en 1960, un tractoriste a gagné en moyenne par journée effective de travail 41,20 roubles, tandis qu'un kolkhozien a reçu 17,90 roubles s'il était occupé à la ferme et 15,30 roubles pour un travail journalier au potager (Novy Mir, n° 11, 1961, p. 175) ; on constate des différences analogues pour l'ensemble de la province de Novossibirsk en 1959 ; 40,92 roubles par journée pour un tractoriste et 16,46 roubles pour un kolkhozien ordinaire (V. G. Funov, op. cit., p. 70). Si on tient compte des rémunérations du président de kolkhoz et de ses adjoints, l'éventail des revenus est encore plus ouvert.

1. Lénine, Le développement du capitalisme en Russie, p. 152, 153, 167, 168. L'analyse des statistiques de la province de Vorone2 en 1889 fait apparaître que, pour 6 tranches de revenus, les variations du revenu par exploitation vont de 1 à 6,5, mais que le revenu par personne au foyer varie seulement de 1 à 3,7, la consommation de seigle par individu de 1 à 1,5, celle de viande de 1 à 3.

1. M. A. Vylsan, « Kolhoznyj stroj nakanune velikoj otecestvennoj vojny » (Le régime kolkhozien à la veille de la grande guerre patriotique), Istoriya SSSR, n° 1, 4902, p. 48.

2. Calculs basés sur les équivalences calorifiques de Lucie Raudouin, Pierre LE Gaijjée, Jean Causkret et George Duchene, in Les rations alimentaires équilibrées (Lib. Lanorc, s.d.), les quantités brutes étant converties en aliments consommés sur la base des équivalences indiquées pour l'U.R.S.S. par N. N. Vasiliev, op. cit., pp. 130- 131.

1. La consommation paysanne de sucre en TJ.R.S.S. en 1037 correspondait an niveau moyen de la France en 1900 (11 kg.).

2. Kn 1913, la farine de froment ne représentait que 26 % de la consommation céréalière moyenne des paysans russes (Food Research Institute, The place of ”.cliail in the diet, vol. V, n° 4, Stanford, 1929).

3. La consommation moyenne de viande par habitant a doublé en France de 1800 (26 kg) à 1910 (50 kg).

4. La structure de la consommation de viande des kolkhoziens en 1958 a été calculée à partir des informations publiées sur la production brute et la production commercialisée de viande (Sel'skoe hozyajstvo SSSR, op. cit.).

1. Sovety deputatov TrudyaïUhsya, n° 6, 1961 ; Sovetskaya Justicya, n° 18, 1961.

2. Exprimée en litres d'alcool pur, la consommation moyenne en Russie en 1913, estimée à partir des chiffres de la production par tête, atteignait 8 litres, soit un niveau inférieur à celui de la France (8,9 litres), de la Suède (3,45 litres) et du Danemark (4,8 litres) à la même époque. Sur la même base la consommation soviétique en 1960 siurait atteint 2,60 litres par habitant. Elle aurait baissé moins rapidement que dans les pays Scandinaves (Suède et Danemark = 2,45 litres en 1935) et correspondrait à I:i moyenne de la consommation française en 1941, d'après l’Annuaire statistique de la France. I.N.S.E.E., Paris, 1947.

1. Pourcentages calculés sur la base des statistiques publiées par Lénine, op. cit., p. 168 (5,01 roubles d'achats alimentaires sur un total de 21,84 roubles d'aliments par individu) et G. A. Dihtyar, Vnutrennaya Torgovlya v dorevoljucionnoj Rossii (Le commerce intérieur dans la Russie d'avant la Révolution), Moscou, 1960, p. 37. (4,82 roubles d'achats pour une valeur totale de 20,04 roubles.)

2. Ces estimations s'appuient : 1°) sur la consommation à NovoBivotinoe (cf. tableau n° 2 ci-dessus) calculée au prix de détail 1956 d'une part et la valeur des produits achetés à l'extérieur selon les statistiques publiées par P. Belyavskij et A. Cernysov, op. cit., p. 22 (sucre, confiserie, thé, poisson) auxquelles nous avons ajouté les pâtes, les gruaux et le sel (12 kg) d'autre part. (Ces mêmes statistiques n'incluaient aucun achat de farine malgré le niveau élevé de consommation de froment ; ce qui est confirmé par l'importance des paiements en nature dans ce kolkhoz betteravier où les normes de rémunération sont très élevées : une famille moyenne de 3 personnes actives aurait reçu 11,52 quintaux de céréales pour 2 304 unités de jour-travail) ; 2° le budget paysan pour 1958 reproduit par Guryanov dans Komsomolskaya Pravda, 5/2/59, pour lequel nous avons considéré comme achats : le poisson, le sucre, la confiserie, les gruaux et pâtes, le sel, le thé et les épices ; 3°) les indications sur les achats alimentaires d'une famille paysanne de 4 personnes en 1955 ‘de l'enquête sur le village de Korablino (Province de Ryazan), op. cit. Ces 3 sources se recoupent comme suit :

1. « Celo Viriatino v proSlom », op. cit., pp. 167-174.

1. A. E. Arina, G. Gotov et K. Loseva, op. cit. ; « Celo Viriatino v prollom », op. cit., p . 162.

2. Les tableaux statistiques indiquant ces corrélations seront reproduits dans notre étude sur « L'évolution des marchés paysans en Russie de la fin du xix^e siècle à 1960 » (en préparation).

1. S. Guš čina, op. cit., et V. Miljus, Pisca i domalnyaya utvar litovskih krest'yan v XIX-XXV (L'alimentation et les ustensiles ménagers des paysans lithuaniens au xix^e et xx^e siècle), thèse de doctorat de l'Institut d'Ethnographie de l'Académie des Sciences de l'U.R.S.S., 1954 (non éditée).

2. Notre étude sur « La réforme de 1861 et ses effets sur la vie rurale dans la province de Smolensk d'après A. N. Engel'gardt » (dans le recueil des travaux sur la Réforme de 1861 publié sous la direction de M. Roger Portai) (sous presse).

1. Ces chiffres reposent sur une enquête effectuée d'août 1918 à août 1919 dans 10 familles de l'uezd de Starorusskoe. Les statisticiens soviétiques considèrent cette année comme « relativement favorable » (Sostoyanie pl.aniya… 1920-1924, op. cit.), ce qui laisse à penser que les variations enregistrées avaient été assez voisines des conditions habituelles avant la première guerre mondiale.

2. Calculé d'après le calendrier liturgique de l'église orthodoxe édité par le patriarcat de Moscou pour l'année 1961, pp. 78-79.

1. A titre de comparaison, la consommation de poisson par habitant atteignait 5 kg en Italie et 7,5 kg en France en 1927, 8,4 kg en Allemagne et 18 kg en Grande- Bretagne en 1909-1918. (Consommation paysanne en Russie : 7,8 à 9,6 kg en 1896-1918).

2. Sovremennoe sektanstvo i ego preodolenie (Les sectes contemporaines et les moyens d'en venir à bout), recueil de documents concernant la province de Tambov, édité par l'Académie des Sciences de l'U.R.S.S. (série « Histoire de la religion et de l'athéisme», vol. IX), Moscou, 1961.

3. Faute de renseignements il n'a pas été possible d'analyser des changements intervenus au cours de ces 50 dernières années dans les conceptions diététiques des paysans russes. Celles qui étaient couramment en vigueur à la fin du xix^e siècle sont décrites dans notre étude sur la « Réforme de 1861 et ses effets sur la vie rurale dans la Province de Smolensk », op. cit.

1. G. S. Maslova, op. cit., p. 56 ; A. Tbrent'Eva, Kolhoznoe Krest'yanstvo Latvii (La paysannerie kolkhozienne de Lettonie), Trudy Instituta etnografii, Tome LIX, Moscou, 1960, p. 300.

2. Plus de 2 000 roubles de dépenses pour les repas de fête, les dépenses alimentaires habituelles s'élevant à 18 470 roubles en 1958 pour une famille paysanne de 7 personnes dont 6 en permanence au foyer (Komsomolskaya Pravda, 5/2/59).

3. S. G. Steumilin, Problemy ekonomiki Truda, op. cit., pp. 246-265.

4. Le même économiste a calculé que la corvée d'eau par tête et par an (500 à 600 seaux) demande 103 heures ; la cuisson d'un pud de pain (16 kg 38), 7,84 heures.

1. Sources : Parmi les études d'après guerre pour la Pologne : Th. Kramer, Przcmiany rynku wiejskiego w zwiazku z procesem industrializacji (Wyzsza szkola ekonomiezna, Poznan, 1981), M. Czerniewska, Zagadniema ekonomiki rolnej (Supplément n° 6, 1960) ; pour la Yougoslavie : Branimir Markovic', « Iskhrana seoskih domacinstva (Studije i Analize, n° 5), « Ishrana poljoprivrednih domacinstva » (Statistilki Bilten, enquête de 1956) ; pour la Bulgarie : H. Moceva, « Konsumaciya nahranltelni produkti v b'igarskoto sclsko domakinstvo’ (Narodno Stopanstvo, 3, 1947). Pour l'avant-guerre on dispose des enquêtes du Dr. Ivanie du Ministère de la Santé Publique de Yougoslavie (1937), de D. C. Georgesoo de l'Institut social roumain de Bucarest (1936), de l'Institut d'agriculture de Sofia (1935/36). Nous sommes redevables à M. Simon (I.N.S.E.E.) des références concernant la Pologne.

Les statistiques pour la Bulgarie sont extraites de l’Etude sur la situation économique en Europe en 1958, Genève, 1959, chap. IV. Tableau n° 5, les chiffres pour la Pologne de l'étude de M. Czekniewska, op. cit., pour la Yougoslavie de l’Annuaire, statistique de la F.N.R.J. pour 1960, p. 443 (les données de 1939 sont extraites du Plan quinquennal yougoslave, Belgrade, 1947, p. 176).

1. Pravda, 28 mai 1957.

1. Les statistiques récentes sur l'évolution de la consommation par tête dans les familles ouvrières, d'une part et kolkhoziennes, d'autre part, font apparaître que, exception faite des produits laitiers et des légumes, la consommation s'accroît légèrement plus vite dans les campagnes que dans les villes entre 1953 et 1960 ; ceci peut expliquer certaines difficultés d'approvisionnement dans les villes au cours de ces dernières années pour les denrées d'origine animale.