Les rapprochements entre le matériel ethnographique et celui découvert dans les fouilles archéologiques ont souvent aidé à identifier des techniques anciennes ou des objets dont le mode d'emploi s'était depuis longtemps perdu dans nos régions. Récemment, cette méthode comparative appliquée à l'étude du matériel céramique harappéen avait aussi permis de reconnaître, dans cette très vaste série d'ustensiles, ceux qui avaient pu être utilisés dans la chaîne de production de certains dérivés laitiers. Le travail ci-dessous forme en quelque sorte la suite de cette première étude, mais il repose cette fois principalement sur l'interprétation de scènes pastorales puisées dans l'iconographie mésopotamienne qui est l'une des principales sources documentaires sur la vie quotidienne ancienne de cette région.

Les ovins, on le sait, sont bien adaptés aux écosystèmes arides et forment la plus grande partie des troupeaux des régions de steppes et de savanes. Il n'en est évidemment pas de même dans les zones humides ou irrigables, le long des fleuves ou des marais, que ce soit en Mésopotamie ou dans les vallées de l'Indus, où le bétail est presque entièrement composé de bovins. Par conséquent, comme la gamme des sous-produits du lait de vache n'est pas tout à fait la même que celle du lait de brebis, l'économie des régions à bovins majoritaires diffère aussi sensiblement de celle des zones arides. Les différences sont surtout apparentes lorsqu'il s'agit de laitages conservables qui ont fait l'objet, non seulement d'un commerce régional, mais aussi parfois d'échanges avec des contrées éloignées moins favorisées par leur géographie.