La présente étude a comme but principal de rechercher de quelle façon la consommation des trois principales graisses alimentaires, le beurre, la margarine et le saindoux, a évolué pendant la période de 1920–1937, et de déterminer le rapport éventuel entre la consommation et les prix de ces graisses.

Dans plusieurs pays, et principalement aux États-Unis d’Amérique, des études approfondies ont été publiées sur les éléments déterminants de la production et des prix de nombreuses denrées agricoles. Nous rappelons ici surtout les études du Département of Agriculture, de l’Université de Cornell, du Wheat Institutes.

Le beurre cependant, n’est guère traité, malgré son grand intérêt.

Son importance économique saute aux yeux en parcourant le tableau I, lequel, bien que ne relatant pas exactement la production mondiale annuelle du beurre, nous donne toutefois une estimation suffisante de la production annuelle du beurre dans les régions productrices les plus importantes.